今が旬の果物、りんご。

りんごは旧約聖書以外にも
ギリシャ神話やゲルマン神話、ケルト神話など、
古くから様々な逸話に登場する果物で、
不老不死や病気知らず、医者知らずという言い伝えの通り、
有害な酸化から守ってくれる抗酸化物質（ポリフェノール等）などが含まれていて、
老化を防ぐ、美容に良い、と注目されている。

日本に本格的にりんごが普及したのは明治時代以降のことで、
原産はカザフスタン、ここからヨーロッパやアジアに広まっていった果物。

フランスの北西、海に面するノルマンディー地方は
夏の最高気温が21℃、年間平均気温が10℃ほど、と寒い。
これが、りんごが冬の休眠から目覚めるのに、
また、りんごがよく色づくために必要な冷涼な条件を満たしており、
りんごの栽培が盛ん。

そして気候条件がブドウ栽培に適さない土地柄、酒類で言えば、
ワインでなく、シードルやカルヴァドスが作られるようになった。
16世紀には既につくられていたようであるが、特に、
1860年代のブドウの害虫被害でヨーロッパのワインが足りなくなると
広範に飲まれるようになる。

カルヴァドスという称号は
シャンパンや他フランスワインと同じで、
「appellation contrôlée」という規制でその基準が決まっており、
カルヴァドス県などで作られたリンゴのブランデーに限り、
カルヴァドスと呼べることになっている。

その作られ方であるが、
ワインに対するブランデー同様、
カルヴァドスはシードルを蒸留させて作る。

スイート、ビター、ビタースイート、サワーの4種類に分類される177種のりんご（と洋ナシ）から、
醸造家が自分の好みで何十種類か組み合わせる。

1リットルのシードルを作るには1.3kgのりんご、
1リットルのカルヴァドスを作るのには80kgのりんごが必要と言われ、
また、その作られる工程 ―

・果実を潰し、マストを抽出
・完全自然発酵に4-6週間
・プティ・トー（petite eau）と呼ばれる最初の蒸留
・ボヌ・ショッフ（bonne chauffe）と呼ばれる2回目の蒸留
・オーク樽の中での熟成（最低2年～20年以上のものまで）

を考えると、大事に飲みたくなる。

その芳醇なりんごの香りは料理人や菓子職人のクリエイティブ心もかきたてる。

フォワグラをカルヴァドスに漬けて、
ほたてやサーモンにカルヴァドスのソースをかけて、
シブーストやアップルタルト、焼きりんごの味付けに、など。

もちろん、ストレートで楽しむのもよし、
シードルとカルヴァドスをブレンドしたポモーを食前酒やデザートにしてもよし。

そして、目で楽しむなら、
りんごが丸ごと瓶に入ったカルヴァドスというものもある。
なんと、りんごが小さいころに瓶を枝にくくりつけて大きくなったら枝を切るというのだから、
日本の四角いメロンばりに、いやそれ以上に、凝っている。